大米是世界上產量第二位的主要谷物，其營養(yǎng)價值和食用品質是禾谷類作物中較優(yōu)異的。世界上有半數以上人口以大米為主食，主要集中在水稻的發(fā)源地——亞洲。近年來，隨著食品生產技術的發(fā)展，已有越來越多的大米制品能滿足人們方便即食的要求，例如速煮米、罐頭米飯、冷凍米飯、方便粥、大米早餐等。

　　米飯類加工是以淀粉的糊化和回生現象為基礎的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發(fā)生糊化而變性，糊化程度主要受水分及溫度的控制，完全糊化的淀粉會因溫度的下降使淀粉分子結構發(fā)生重排，由無序混亂的糊化分散結構趨向于規(guī)則緊密的排列而回生(盧化)；老化回生的淀粉的復水性和再糊化性將顯著降低，若不在較劇烈的條件下，一般很難改變p一淀粉的結構；也就是講，淀粉糊化到回生變化是不完全可逆的?；厣矸劢o制品以生硬的外觀和口感，而且人體內的淀粉酶很難作用于回生淀粉而使其利用性降低。

　　據文獻報道，與熟淀粉回生的有關因素主要有以下幾種：①溫度：淀粉在0～10℃范圍內易回生，而在一20℃以下、60℃以上則不易回生。③淀粉種類：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生。④淀粉的聚合度：聚合度高易回生，聚合度低不易回生。從淀粉的回生機理及影響淀粉回生的因素著手，食品研究人員進行了多方面的研究和探索，建立了一些有效的控制淀粉回生的手段，不同的控制手段產生了不同工藝，生產出不同制品。①通過控制水分，使熟化的大米迅速脫水，使之低于淀粉回生所要求的水分，從而顯著延緩回生的時間，速煮米和速食米粉即是采用這種原理生產的。②將糊化成熟的大米迅速冷凍，將溫度控制在一20℃以下，也能顯著延緩回生時間，這是冷凍米飯生產原理。③從淀粉糊化回生機制人手，采用乳化劑如單甘酯等，使之與糊化后的淀粉復合，阻礙淀粉鏈之間由于氫鍵作用而相互作用的機會，從而阻礙其重新形成晶體(即老化)過程。另外，通過控制水分，使之超過60％，也能延緩米飯回生，采用這些手段加工的制品主要是罐裝米飯、罐裝粥類等。